У яких умовах готують і зберігають їжу в «Пузатій хаті»: кухню ресторану показали зсередини. ФОТО

Ресторан «Пузата хата» працює у Луцьку з березня 2019 року. За понад 4 роки, переконують у цьому закладі, тут мали лише один неприємний інцидент, пов'язаний зі скаргою відвідувачів на отруєння у закладі.

Нагадаємо, тиждень тому лучанка Альона Остапович розповіла, що разом із чоловіком та ще одним подружжям мали симптоми отруєння після того, як споживали їжу у ресторані «Пузата хата», що на 5-му поверсі в ЦУМі.

У закладі, хоч і не одразу, а після проведеного розслідування, на прохання Інформаційного агентства ВолиньPost прокоментували ситуацію. Більше того, переконують в адміністрації ресторану, інцидент дуже засмутив весь колектив, тож вирішили показати свою кухню зсередини.



Керівниця закладу Ольга Пилипюк погодилася показати усі підсобні приміщення ресторану – цехи для приготування їжі, морозильні та холодильні камери, овочевий цех, мийку посуду, приміщення для харчування персоналу тощо.

Як у «Пузатій хаті» миють посуд?

Починаємо «інспекцію» «Пузатої хати» з приміщення, де миють посуд.

Саме тут – мийка «білого» посуду (того, з якого їдять відвідувачі). Є також мийка «чорного» посуду (так тут називають каструлі, сковорідки, тертки, черпаки і інші речі для приготування їжі). Ці два види посуду миють окремо.



Із залу для відвідувачів весь посуд привозять на тацях, сортують та замочують. Потім працівниця миє все губкою, а тоді – у посудомийній машині посуд миється мийним і дезінфікуючим засобами. У посудомийній машині весь посуд проходить пропарку під температурою 95 градусів. Під впливом температури посуд просихає, його складають у контейнери і відправляють на лінію реалізації для видачі у ньому їжі для відвідувачів.

«На кожному процесі у нас є відра для дезінфекції. Все обладнання, поверхні, інвентар в процесі робочого дня дезінфікується дезрозчином. У спеціально відведеному місці у нас замочуються та перуться мопи. Висушуємо їх у сушильному барабані, а тоді використовуємо для миття в закладі. Централізовано від підприємства «Ерсохем нам постачають хімію. Її зберігаємо у спеціально відведеному місці», – розповідає Ольга Пилипюк.



Як зберігають продукти?

Декілька разів за усю «екскурсію» керівниця ресторану наголошує: повністю на всі продукти є відповідні документи – сертифікати якості, посвідчення, дані із термінами зберігання.

Спочатку потрапляємо в зону, де зберігають сухі продукти.
Продукцію тут, переконує Ольга Пилипюк, зберігають згідно з правилами товарного сусідства.



«Коли бригадир зміни приймає продукцію, він обов’язково має отримати і перевірити або сертифікат якості, або посвідчення. І, відповідно, термін зберігання. Якщо відвідувач попросить у нас ці документи, ми без проблем надамо», – каже керівниця «Пузатої хати».



Заходимо у морозильну камеру. На кожній партії продукції є ярлик з інформацією. На ньому вказана дати поставки, температура зберігання та термін відліку до кінцевої дати зберігання продукції.



«Продукція, яка нам приходить, розставляється за принципом FIFO. Це – система вантажообігу за принципом «Першим прийшов – першим пішов», що означає, що вантаж, що першим прийшов на склад, першим і відвантажується з нього.

Із цієї сторони – борошняна група. От такими до нас приїжджають сирники», – розказує і показує пані Ольга.

Продукти у луцьку «Пузату хату» привозять зі Львова. Адже ресторан – це частина загальнонаціональної мережі.



У холодильній камері – продезінфіковані яйця, молочна продукція, а також копченості для солянки, свіжі овочі, наприклад – вже зачищена морква.

«Це – продукція, яка дістається з вечора на наступний день на дефрост. Дефрост у нас обов'язково розміщений у холодильнику. Зранку він проходить термічну обробку. Перші страви стоять на піддонах. Кожна – з ярликом. Посуд для перших страв – це здебільшого чугунки і нержавійка», – показує пані Ольга.



Перед тим, як потрапити на склади, вся тара, у якій приїжджає продукція, переконують у «Пузатій хаті», дезінфікується. Є окремий овочевий цех, де відбувається зачистка овочів, а також кімната для харчування працівників.



Як готують їжу?

У салатному цеху, який проходимо наступним, на момент нашої «інспекції» працює кухар Оксана.

На кожному процесі тут теж є дезинфектори, є промаркований посуд для дезінфекції інвентаря. У холодильнику салатного цеху, як і на усіх поверхнях, – чисто, на кожну продукцію є ярлик.


Частину кухні займає станція перших страв. Тут – індукційна плита, на ній – заготовки для перших страв (смажена цибуля зокрема).



«От у холодильниках – бакалія. Після відкриття відра обов’язково зазначаємо, коли воно відкрите. У нас є вказано, скільки що може зберігатися після відкриття. Продукція, яку вчасно не використали, списується і утилізується», – переконує пані Ольга.

Велика частина кухні – так звана основна станція.

«Тут працює наша інструкторка Галина Вавринюк. Ми обоє із нею працюємо тут з моменту відкриття, тобто 4 з половиною роки», – розповідає про коліжанку керівниця ресторану.

Усі страви, яку тут готують, проходять через пароконвектомат – піч, яка об'єднує в собі два види обробки продуктів: конвекцію і обробку парою. Тож у «Пузатій хаті переконані», що у готову страву жодним чином не можуть потрапити бактерії чи інші шкідливі мікроорганізми.



«Це – холодильник пароконвектомату, - розповідає Ольга Пилипюк. Зараз в холодильній камері, яка відноситься до пароконвектомату зберігаються, наприклад, бендерики. У день ми реалізовуємо приблизно 10-13 порцій бендериків з яловичиною. Звечора ми їх дефростуємо (розморожуємо) в холодильній камері , а зранку продукція проходить термічну обробку. Термін зберігання обсмаженого бендерика – 24 години. От ця конкретна партія обсмажена сьогодні о 13:30, тож термін зберігання – до завтра 13:30».



Після того, як страву видають на лінію реалізації, кухар вимірює її температурний кулінарним пірометром зі щупом.



Лінія реалізації (видачі) їжі

Із внутрішньої сторони лінії реалізації є монітор кухаря. Ті, хто працюють на лінії, роблять через нього замовлення для кухарів, адже на кухні – такі ж монітори.



«У нас – погодинна видача страв. Наприклад, лінії реалізації замовили запеченого лосося, замовлення пішло на кухню. Є орієнтир замовлення. Лосось готується 15-20 хвилин.

Маємо два цехи – гарячий і холодний. Якщо це гаряча страва, то замовлення приходить на гарячий цех. Кухар його бачить і готує страву. Коли він цю страву приготував, то виставляє на стіл і вбиває інформацію у монітор кухаря.



Термін реалізації страви на лінії реалізації – 3 години

Він того часу, коли кухар ввів дані про те, що страва готова і потрапляє на лінію реалізації, починається відлік 3 годин.
Якщо продукція на лінії пролежала три години, вона повертається на кухню бригадиром зміни, списується і утилізується.

Салати зберігають на льоду. Є також фреш-салати, вони зберігаються у салатній вітрині. З кухні салати видають з ярликами.



«От фреш-салат «Грецький». Зараз їх, як бачите, є два. Термін його зберігання – до 19:30, якщо не продали, то маємо списати. Таке буває не надто часто, але як прийшов час списувати – списуємо», – переконує Ольга Пилипюк.



На лінії реалізації також є дизрозчини, якими тут обробляють всі поверхні.

Працівники луцької «Пузатої хати» переконані, що отруїтися у їхньому закладі неможливо. Кажуть, постійно усе дезінфікують, дотримуються технологій зберігання і приготування, а усе це 3–4 рази в місяць контролює внутрішній аудит.





«Ми дотримуємося усіх технологій зберігання та приготування їжі, маємо сертифікати на всю продукцію, дезінфікуємо усе згідно з правилами. Усі наші кухарі – досвідчені, більшість персоналу працює з моменту відкриття закладу. Ми впевнені в тому, що зі свого боку все робимо правильно і якісно», – переконана Ольга Пилипюк.

Щодо інциденту із можливим отруєнням тут резюмують: жінка, яка заявила про симптоми, або ті, хто з нею був і теж занедужав, не зверталися зі скаргою безпосередньо у заклад, а також не зверталася за наданням медичної допомоги. Тож у закладі продовжують вважати, що отруєння тут було неможливим.

Натомість лучанка Альона Остапович все ж переконана, що отруїлася разом із своїм чоловіком та ще одним подружжям саме у цьому закладі. Бо, запевняє, того дня більше ніде їжу не споживали.

Інформаційне агентство ВолиньPost не стає на бік жодної зі сторін у цій ситуації та закликає: якщо свіжість страви, яку вам подали, викликає сумніви, попросіть надати документи, що підтверджують якість продуктів. Заклад порушує закон, якщо приховує від вас цю інформацію.

У випадку, якщо наслідком відвідування закладу громадського харчування все ж таки стало харчове отруєння, доказом цього може стати чек. При перших симптомах отруєння, обов’язково зверніться до лікаря для засвідчення цього факту.

Іванна РУДИШИН

Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram!