Які овочі містять найбільше нітратів та як зменшити їх кількість: поради волинянам

Навесні і на початку літа, коли особливо хочеться посмакувати вітамінами, у них якраз і ховається небезпека. Фахівці Волинської регіональної державної лабораторії Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів ГУ Держпродспоживслужби у Волинській області, зазначають, що перші овочі можуть містити значну кількість нітратів, а перевищення ступеня їх навантаження на організм несприятливо позначається на здоров’ї.

Про це повідомляє Держпродспоживслужба.

Абсолютних зовнішніх ознак, за якими можна визначити перевищений вміст нітратів в овочах, фруктах чи ягодах, немає. Дізнатися про це можна лише після лабораторного дослідження.

Що таке нітрати? Нітрати – це солі азотної (NaNO3) кислоти, речовини, що містяться у ґрунті, воді, входять до складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин. У сільському господарстві нітрати широко використовуються як мінеральні добрива - селітра, аміачна вода. Із ґрунту вони переходять в рослини, де беруть участь в обміні речовин, накопичуються у вигляді солей. У рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітритів та аміаку.

Рекордсмени щодо вмісту нітратів:

• листові овочі: салат, кріп, петрушка, в яких допускається до 2000 мг/ кг;
• коренеплоди: буряк до 1400 мг/кг, редиска, редька – до 1200 мг/кг, а також капуста рання - до 900; дещо менше нормується нітратів у картоплі, моркві – 250;
• огірки – 150;
• відносно мало накопичують нітрати: ріпчаста цибуля, де вміст нітратів повинен бути не більше 80, томати – не більше 150 мг/кг.

Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Відносно мало накопичують нітрати фрукти та ягоди. Найбільше позначається на вмістові нітратів у рослинах порушення санітарних правил внесення в ґрунт мінеральних добрив, насамперед азотних. Незрілі овочі та фрукти містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж достиглі. Огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, що збільшується від центру плоду до периферії і мають найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.

Як зменшити кількість нітратів

Позбутися нітратів в овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно, адже разом з ними «загинуть» і вітаміни, та зменшити їх кількість все-таки можна і саме на це й потрібно звернути увагу.

• Ретельне миття та чищення овочів зменшує кількість нітратів на 10-15 %. Петрушку, кріп, салат перед споживання потрібно вимочувати щонайменше дві години. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшиться на 25-30%;
• у процесі варіння моркви та буряків нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при цьому втрачає їх до 80%, капуста – до 70%, буряк – до 40%;
• проварити овочі у невеликій кількості води, воду злити, налити свіжої, а вже після цього куховарити;
• в огірків, помідорів, редисці зрізати м’якуш біля «хвостиків»;
• свіжі салати та соки не варто зберігати у холодильнику, бо надмірне їх охолодження також сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші;
• у квашеній, соленій чи маринованій продукції в перші 3-4 доби відбувається посилене перетворення нітратів на нітрити. Тож щойно заквашені капусту та огірки можна їсти через 10-15 діб;
• нестиглий м’якуш біля шкуринки у динях та кавунах вживати не варто, зокрема, у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м'якоті.
Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram!