Як використовується агар-агар у молекулярній кухні*

Агар-агар є стабілізуючим і згущуючим агентом, який дозволяє перетворювати рідкі інгредієнти в гель. Завдяки йому в молекулярній кухні можна приготувати желе практично з будь-якої рідини. Наприклад, перетворити персиковий сік на маленькі виноградинки, або ж приготувати спагеті з курячого бульйону. Придбати високоякісний агар-агар ви можете на сайті chefs-shop.com.

Як це працює?

Для прикладу давайте подивимося, як в молекулярній кухні готують незвичні спагеті.

Спочатку до їжі доливають трохи води й подрібнюють її, що вийшло рідке пюре. Його виливають у каструлю і засипають в неї порошок агар-агару. Суміш доводять до кипіння при безперервному помішуванні, переливають в інший посуд і наповнюють нею пластиковий шприц. Шприц кладуть у холодну воду на кілька хвилин, надягають на нього пластикову трубку і видавлюють захололий гель.

Також за допомогою цього концентратора можна приготувати імітацію ікри. Для цього краплини рідини зі шприца видавлюють в холодну олію.

Особливості речовини

Агар-агар представляє собою натуральний полісахаридний (крохмальний) продукт, екстрагований з деяких видів червоних водоростей. На відміну від желатину, який є продуктом тваринного походження, агар-агар може використовуватися як згущувач у вегетаріанській кухні.

Раніше цей концентратор переважно використовувався у азійській кухні для приготування десертів. Його желеподібні властивості були випадково виявлені в 1658 році. Згідно легенди, кухар на деякий час залишив приготовлений суп з морських водоростей. Страва встигла кілька разів застигнути і знову розтанути, перш ніж кухар знову звернув на неї увагу. Тоді він прокип’ятив суп, охолодив його і помітив, що утворюється гарне желе.

Досі можна знайти агар-агар, виготовлений вручну. Але в основному його виготовляють промисловими методами. Виробничий процес складається з тих самих етапів, що й колись. Це кип’ятіння, заморожування, відтавання й сушка. Сировина також лишається незмінною. Це деякі види червоних водоростей.

В промисловості водорості спочатку промивають, а потім обробляють кислотою чи лугом для полегшення екстракції чи збільшення гелеутворюючої здатності кінцевого продукту. Потім водорості кип’ятять під тиском, фільтрують і охолоджують. Щоб витягти з продукту воду, використовують два методи: заморожування й відтавання, або ж механічній тиск на отриманий при кипінні гель. Нарешті отриману рослинну смолу висушують і подрібнюють. Агар-агар може мати форму ниток, пластівців і т.д.

Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram!