На Волині якість хліба дорівняли до якості кормів для худоби. ФОТО. ДОКУМЕНТ

Журналісти ВолиньPost спробували з'ясувати, який хліб продають на Волині і з чого його печуть.

Нагадаємо, у попередніх матеріалах ми розповідали, з якою проблемою довелося зіткнутися при спробі перевірити якість хліба у луцьких лабораторіях. Загалом журналісти звернулися до спеціалістів Волиньстандартметрології, санепідемстанції, до ветеринарної служби та в Інспекцію з питань захисту прав споживачів.

Єдині, хто погодилися провести лабораторні дослідження, – це фахівці Волиньстандартметрології. Всі інші інстанції зіслалися на те, що у них відібрали всі контролюючі функції, тож тепер вони не мають права перевіряти бізнес. А усі необхідні перевірки продукції здійснюють самі ж виробники. Цікавий парадокс, адже про яку об'єктивність може йти мова, коли виробник - зацікавлена особа?

Хліб – це продукт, який, як виявилося, дослідити не так просто. На хліб мало впливає навколишнє середовище, хоча рекомендації, в яких умовах його зберігати, є. Хліб має термін придатності, але все це мало про що говорить.

В інформації, яку подають волинські хлібопекарі, зазначено, що їхній продукт високої якості, з борошна вищого ґатунку, змеленого із зерна, що вирощене в Україні. Також вказується склад виробу і - все. Виходить, що хліб у нас ідеальний. Але не все так просто, як здавалося б.

Насправді, якщо досліджувати питання із кореня, а точніше кажучи, із зерна, з якого спочатку роблять борошно, а потім випікають хліб, виходить цікава картина.

Українське зерно не годиться для європейського хліба

У минулому році на Волині було зібрано більш як півмільйона тонн зерна, а продано з них за кордон лише 78 тисяч тонн. Чому ж така ситуація?

Справа в тім, що наше українське зерно далеке до європейських стандартів. Найкращі сорти, які проходять перевірки якості, таки продають за кордон. Все інше залишається нам. Ці факти кілька років тому дослідили українські журналісти і виклали у публікації «Шокуючі факти про те, як і з чого печуть хліб».

Заступник директора департаменту АПР ОДА Олександр Книш на запитання про те, які класи зерна експортують до Європи, відповіді не надав. Сказав тільки, що різні, адже є кормове зерно і зерно для хлібопекарських цілей. Він зазначив, що в цьому плані питання не досліджував, проте статистика, яку навів посадовець, свідчить, що українська пшениця – це не той продукт, який користується популярністю на європейському ринку.

«У маркетинговому році було вироблено 570 тонн пшениці, з якої експортовано 78 тисяч тонн. Це практично 15%. В той час кукурудзи експортується 50%. Найбільш експортно орієнтовані культури – це соя та ріпак. Фактично 100% ріпака та сої, що вирощується у нас, йде на експорт. Ячмінь – приблизно 12%. Якщо ми виробляємо 100 тисяч тонн ячменю, то 13-14 тисяч тонн експортується».

За словами чиновника, експортери з Волині кажуть, що на сьогодні експорт зернових культур нашої області в рази скоротився в Європу і перенаправився в країни близького Сходу. Такі зміни, пояснює, пов'язані з падінням цін.

На Волині хліб печуть майже з кормового зерна?

Є 6 класів зерна. Перші 3 класи у нас в Україні вважаються їстівними. Тобто їх використовують для виробництва харчових продуктів. 4, 5, 6 класи – це кормові сорти, призначені для годування тварин.

Як не дивно, високоякісне борошно, тобто борошно вищого ґатунку, у нас на Волині, скоріше всього, виготовляється з 3-го класу зерна, що межує з кормовим класом. Принаймні, на КХП №2 саме така ситуація. Про це зазначила керівник виробництва КХП№2 Галина Степко. Також вона розповіла, що їхніми клієнтами є місцеві хлібовиробники, серед яких і всім відомий монополіст «Теремнохліб».

Журналісти «ВолиньPost» поцікавилися у директора ПАТ «Теремнохліб» Андрія Тищенка, з якого класу зерна їхнє борошно, на що він дав відповідь: «Борошно вищого сорту. Як правило, другий клас зерна. На КХП купуємо, якщо воно є».

Отож виходить, що директор цього підприємства стверджує: вони використовують другий клас зерна, а працівник комбінату хлібопродуктів каже, що їхнє борошно - третього класу. З огляду на це ми припускаємо, що або на КХП №2 занизили якість своєї продукції, або ж керівник ПАТ «Теремнохліб» завищив якість свого продукту.

Лабораторні аналізи

Щоб перевірити, який хліб їдять волиняни, було вирішено звернутися в лабораторію. Для прикладу взяли найвідоміший на Волині хліб – теремнівський. Результати не забарилися. Буквально через день вже були документальні докази того, що цей хліб беззаперечно має високу якість.

На цьому ми вирішили не зупинятися. Тому спробували спекти хліб самі, але вже зі своїх інгредієнтів. Для замісу використали борошно вищого ґатунку, яке перемішали з борошном, змеленим із кормових сортів зерна.

У тісто ми не поклали жодних добавок. І, о диво! Спечений з цієї суміші хліб, за результатами, які нам надали лаборанти, такої ж високої якості, як і брендовий теремнівський продукт.

Після такого було вирішено припинити продовжувати експериментувати з лабораторіями. Адже аналізи коштують чимало, а їхня об'єктивність викликає сумніви. Чи, можливо, ці лабораторні дослідження сформовані так, щоб отримати лише ті результати, які потрібні виробникам.

Зазначимо, коли ми принесли у «Волиньстандартметрологію» свій хліб, спеціалісти одразу ж зауважили: «Це ж не Теремнівський?». Також насварили, що хліб був вологий, оскільки ми дорогою потрапили під дощ. Мовляв, «оскільки хліб вологий, виробник може мати претензії до результатів аналізів». Не зважаючи на нюанси, лабораторні висновки щодо зразків були просто прекрасні.

Разом з тим, коли ми порівняли перші та другі результати, виявили, що в протоколі випробувань зразків продукції від «Теремно» виписані не всі показники. Зокрема, не вказана кількість радіонуклідів Cz-137 та Sr-90. За таку недбалість в лабораторії Волиньстандартметрології вибачилися та пояснили, що результати насправді є і знайшлися вони на диво швидко, зважаючи, що між тим, як виявили «недостачу» і датою відбору зразків пройшов місяць.

Про хитрощі хлібопекарства ми поцікавилися у знайомого технолога, що допоміг нам спекти хліб: «Аби спекти хороший хліб, передусім потрібно просіяти борошно, визначити, чи воно хороше, чи ні.
Є таке борошно – застояне, яке може лежати на складах багато часу. Воно набирається вологи і хліб із нього вже хороший не вийде. Таке борошно потрібно просіювати, просушувати, багато часу на нього затратити. Тим паче, актуально це на великих хлібовиробництвах, де встежити за цим дуже важко. Тому там має бути спеціаліст, який це все контролює.

Хлібопекарі можуть вдаватися також до різних хитрощів, зокрема, додавати різні хімічні складники. Але головне, від чого залежить якість хліба – борошно. Якщо, скажімо, на виробництво завезли велику партію борошна, але воно не таке хороше, яким би мало бути, вони мусять додавати в тісто хімічні добавки.

Ці добавки не смертельні. Це цілком нормально. Зазвичай, хімічні добавки дають всюди. Навіть борошно, яке ви купуєте додому, скоріше всього містить хімічні добавки.

Хліб, який ми купуємо в магазинах, такий пористий і великий не тільки тому, що там хороше борошно чи дріжджі. Мабуть, при замісі у тісто просто додають поліпшувачі для хлібобулочних виробів. Але в Україні дозволено використовувати ці добавки. Хоча й на етикетках про хімічні поліпшувачі виробники чомусь не згадують.

Хліб нелегко пекти. Якщо правильно його робити, то він і вийде добрий. Для того, щоб спекти хороший хліб, потрібно просіяти борошно, причому не раз. Добре вистояти хліб, гарно тісто замісити. Інакше хороший хліб не вдасться. Треба ставити його в розстойку, випікати при відповідній температурі, обробляти парою, обов’язково дати, щоб хліб полежав, "відпочив".

Пліснява з’являється на хлібові не тільки від неправильного зберігання готового продукту і температури зберігання. Але й від того, що хліб неправильно спечений, теж може з’являтися пліснява. Наш хліб випечений з борошна, дріжджів, солі, води. І все.

Отож, що ми їмо на Волині, дослідити важко. Покластися, як бачимо, не можемо навіть на спеціалістів, які повинні були би слідкувати за якістю харчування. Що ж до хліба, то ситуація, яку ми описали вище, не тільки з однією маркою. Ця проблема, швидше за все, стосується всіх хлібопекарів України.

Найгірше те, що підприємствам дали повну свободу, а у всіх інстанцій забрали контролюючі функції. Зараз вони не мають повноважень здійснити перевірку. Можуть лише робити дослідження на замовлення за великі гроші, а нам лишається задовільнитися тими аналізами, які є, навіть, якщо вони виявляться «липовими».

Наталка ПОЛІЩУК, Оксана ДОЛЖКО (ВолиньPost)
Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.