«Луцькові не вистачає ресторанів з легендами», - Петро Верзун

Коли на ВолиньPost’і з’явилася рубрика «Смачного Луцька!», скептиків вистачало: мовляв, ну яка ресторанна критика у нашому провінційному Луцьку з його совковими «кабаками»?!

Але рубрика знайшла свого читача. Бо крім іншого, таки довела: Луцьк не такий вже й провінційний, а «кабаки» у ньому – не обов’язково совкові.

В середньому близько двох тисяч користувачів читають кожну свіжу публікацію «Смачного Луцька!». Коментують, сперечаються, діляться враженнями. І не втомлюються радити авторові, в який заклад іти наступного разу.

Сам Петро Верзун всоте переконує: він не претендує на лаври Ольги Фреймут, а всього лиш ділиться особистими враженнями.

«А чи не час ближче познайомити читача з автором рубрики?» – подумали в редакції ВолиньPost’у. Звісно, Петро Верзун – не остання людина у Луцьку, адже встиг побувати і політиком, і чиновником, і підприємцем. Наразі він очолює громадську організацію «Фонд місцевого розвитку». Та що ми знаємо про Верзуна як про ресторанного критика? З’ясовували ми це за столиком літньої тераси «Карамель-кафе».

«Я – НЕ РЕСТОРАННИЙ КРИТИК»

– Чого ви хотіли досягти, взявшись вести рубрику про луцькі кафе, бари і ресторани?

– Хотів привернути більшу увагу до теми, спонукати людей до обміну думками. Почути, що інші думають про заклади громадського харчування. І звернути увагу рестораторів на недоліки, недопрацювання – аби їх ресторани стали кращими.

– Для чого це вам – громадському діячеві, юристу, бізнесмену?

– Я люблю Луцьк. Хочу, щоб і інші його любили. Переконаний, що важлива складова іміджу міста, його «обличчя» – це громадське харчування. Своїми ресторанами і кафе місто формує враження про себе – у країні, світі.

Дуже хочу, щоб ті люди, які приїздять в наше місто по роботі, як гості чи як туристи, пам’ятали його і завдяки нашій каві, і усміхненим офіціантам. Тоді й з інвестиціями буде простіше, і туристів побільшає.

Тому насамперед я хотів привернути увагу саме власників і адміністраторів ресторанів, зайвий раз продемонструвати їм, як їх заклад сприймає відвідувач.

– І водночас отримали у свою адресу добрячий шмат критики: що, мовляв, той Верзун собі дозволяє?! Хто йому дав право називати себе ресторанним критиком!?

– Насправді ресторанним критиком я себе ніколи не називав. Так мене назвали на ВолиньPost – ще в анонсі рубрики. Навіть зображення ресторанного критика Антона Его з мультика «Рататуй» розмістили, хоч до цього персонажа мені точно далеко (сміється). Я не сперечався: як маркетинговий хід, щоб привернути увагу, це було певною мірою виправдано.

Я ніколи спеціально не вчився ресторанної критики. Я не кулінар. Не кухар. Не ресторатор. Але вважаю, що ділитися враженнями про ресторан маю право. Хоча б як клієнт.

Я ціную осмислене і продумане споживання їжі і напоїв. Розуміюся на кухнях, бо цікавлюся цим поглиблено. Відкритий до кулінарних експериментів.

Я прискіпливий, люблю звертати увагу на дрібниці.

Через роботу, яка пов’язана з частими діловими контактами, прийомом гостей з інших міст я є регулярним гостем луцьких кафе та ресторанів.

І ще. З 1998 до 2002 року я працював у сфері громадського харчування Луцька. Зокрема у дитячому кафе «Тік і Ток», в ресторані «Шанхай». Пройшов шлях від офіціанта до виконувача обов’язків директора ресторану.

Я навів достатній набір аргументів для відповіді на питання «чи може Верзун писати відгуки про ресторани?»

– Цілком. Втім, все ж ви трохи «скромнічаєте». Точно знаю, що практику ресторанної критики ви вивчаєте.

– Само собою. Правила ресторанної критики я застосовую. Регулярно читаю такі рубрики в журналах. Кожного разу, коли готую черговий відгук, читаю літературу на відповідну тему.

Але ще раз наголошу - це не ресторанна критика. Це… Це споживацькі думки щодо їжі і напоїв в місті Луцьку.

Прекрасно розумію, що мої відгуки суб’єктивні, інколи – упереджені. Мене лякали: от скажеш щось погане про ресторан – і тебе наступного разу якоюсь гидотою нагодують! В таких випадках я жартую, що це така місія – приймати удар на себе (посміхається).

– Я б сказав, що «небезпека» якраз в іншому: Верзуна впізнаватимуть, і обслуговуватимуть за найвищим розрядом. Аби він написав хороший відгук. А іншим клієнтам і далі будуть хамити.

– Можливо. Але професіоналізм видно. Якщо професіонал буде старатися – це добре. Значить він і з іншими старатиметься. А якщо це буде робити не надто вправний офіціант чи адміністратор – я все-одно це помічу.

Загалом, якщо ви зауважили, я намагаюся постійно піднімати «планку прискіпливості». І кожного разу «придиратимуся» все більше. Мені цікаво, як персонал закладів вестиме себе в нестандартних ситуаціях, як реагуватиме на нестандартні питання – надто мудрі чи надто дурні.

– А давайте проведемо експеримент: придеріться до персоналу «Карамель-кафе», де ми зараз сидимо?

– Та я вже це зробив. Згадайте: під час замовлення. коли ми попросили щось порадити, офіціантка висипала на нас цілу купу інформації про новинки, які є в кафе. З усього переліку я запам’ятав тільки «ягідне капучіно». Хоч і цікаво (як це: капучіно – і ягідне?) але я якось утримався його замовити. От, п’ю морквяний фреш.

Я хотів би отримувати інформацію від офіціанта трохи …дозованіше, чи що.

Але в той же час, «Карамель» – одне з моїх улюблених кафе. Я сюди часто приводжу друзів чи колег з інших міст. Тут хороша логістика, центр міста, поряд готель, де традиційно зупиняється 80 % делегацій.

– До речі, про прискіпливість. Мене як читача інколи дивує ваша увага до туалетів у ресторанах. Вважаєте, це так важливо?

– Не може бути хорошим заклад, де у туалеті нема нормального мила, паперових рушників тощо. В якісному закладі все мусить бути на рівні.

– Ну добре. Але хіба це не очевидна закономірність: якісний ресторан – чистий туалет, дешева забігайлівка – смердюча і брудна вбиральня?

– Ні. В Луцьку є заклади з непоганою кухнею і обслуговуванням, але з брудними туалетними кімнатами. Я про такі ще напишу.

«ЗНАЮ БІЛЬШІСТЬ ЛУЦЬКИХ КАФЕ, БАРІВ І РЕСТОРАНІВ»

– Ресторани якої кухні любите відвідувати у Луцьку?

– Я вибираю заклади не через кухню, а через атмосферу. Люблю заклади, де цінують відвідувача. Більше двох разів прийшов – і тебе впізнають, з тобою спілкуються. Не просто продають їжу.

– Назвіть свої улюблені заклади.

– В одному з них ми зараз сидимо. Тут гарна атмосфера, особливо увечері після 20:00, особливо в червоній залі.

«Кофеїн» на Винниченка. Там затишна і творча атмосфера. Також люблю «Роуз-кафе», з ним у мене пов’язано багато романтичних спогадів.

Не можу не згадати «Оболонь» («Кораблик»). Поряд з ним мій офіс, і не буває певно й дня, аби я там не бував.

Ресторан «Корона Вітовта» я завжди рекомендую, якщо є потреба достойно прийняти якогось поважного гостя. Цей ресторан демонструє високу «планку» української шляхетської кухні. З тої ж категорії – ресторація «Курінь».

Люблю «Вогнем і мечем», «Дядю піцу»… Важко згадати усі – у кожного щось своє. І щоразу відкриваєш для себе щось нове. От наприклад, я тільки нещодавно дізнався, що у «Дяді Піці» є кімната для мам з грудними дітьми. Там – столики для пеленання, серветки, олійки, підгузники різних розмірів. Мама може комфортно погодувати дитину. Дуже цікаво і похвально.

– А скільки загалом закладів у Луцьку ви знаєте?

– Більшість. Три чверті – точно. Не знаю геть нові заклади, або десь у таких закутках, про які я й не чув.

– Складові успіху будь-якого закладу громадського харчування – це кухня, сервіс, інтер’єр, логістика і ціни. На вашу думку, що з цього найважливіше для успіху?

– Інтер’єр я б вклав у ширше поняття – атмосферу, концепцію. І це найголовніше. Далі – кухня. Сервіс. Цінова політика. Логістика.

– Можете зараз скласти такий собі рейтинг луцьких ресторанів – лідерів кожного з цих напрямків?

– Хіба експромтом… (Задумався) Атмосфера? Тут, певно, згадаю заклад, якого, нажаль у Луцьку вже немає. Це ресторан «Капрі». До сьогодні жоден луцький ресторан не досяг тої глибини і скрупульозності втілення концепції, які свого часу пропонував «Карпі».

Кухня – паб «Честер» біля головного корпусу СНУ.

Сервіс – «Карамель-кафе» і «Курінь».

Цінова політика – «Оболонь», «Дядя Піца».

Логістика – «Майдан».

ЛУЦЬКОВІ ПОТРІБНІ ЛЕГЕНДАРНІ РЕСТОРАНИ І ЗІРКОВІ КУХАРІ

– Луцькі кафе, бари, ресторани достойно виглядають поряд зі своїми конкурентами зі інших міст Західної України?

– Львову програють. З франківськими більш-менш конкуренти. А порівняно з Рівним, Хмельницьким, Тернополем ми – на вищому рівні. Щоправда в Ужгороді я жодного разу не був.

Розрив між Львовом і Луцьком дуже великий. Тут нам ще багато працювати. Луцьку дуже не вистачає закладів з легендами, з історичними концепціями. Так, сервіс у нас часто на рівні, але от з оригінальністю поки не дуже.

Такі заклади у нас рано чи пізно з’являться. Луцьк має багату історію. Поки ж що цю тему експлуатує (в хорошому значенні) «Корона Вітовта». Втім, зупинитися на назві і стилізації інтер’єру – сьогодні уже недостатньо.

– Які б ще поради дали луцьким рестораторам? В чому ми ще кульгаємо?

– Знаєте, для сфери громадського харчування дуже важливою є стабільність. Аби, наприклад, борщ щоразу був однаковим, не залежно від того, яка зміна кухарів його готувала.

Також у Луцьку мало неанонімної кухні. Так, є відомі повари, наприклад Юрій Кондратюк, Юрій Хазіпов. Але добре, коли приходиш в ресторан і знаєш, який кухар тут готує, бачиш його, коли він виходить інколи до гостей, знаєш його авторські страви. А у нас більшість страв – це те, що вдома може приготувати будь-яка вправна і грамотна господиня. Але ж люди в ресторани йдуть не тільки за цим!

Хочеться також, аби луцькі офіціанти краще розуміли суть своєї професії. От кажуть: ну що ти з них хочеш, вони ж мало заробляють! Але саме тому я й хочу, аби вони старалися – тоді й зароблятимуть більше. І не важливо, що ти працюєш тимчасово, бо студент, і пішов в офіціанти, аби підзаробити. Це серйозна школа в житті!

А ще у нас заклади громадського харчування трохи не встигають за ростом алкогольних уподобань населення. Наші люди давно знають, що вина бувають різні – а не тільки солодкі і не солодкі. Що вина п’ють не тільки жінки. Що конкретні вина підходять до конкретних страв. Що горілка буває різною. Що є культура аперитиву, культура пиття напоїв до десерту тощо. А багато луцьких закладів досі у своїх винних картах відстають. Можна побачити підбір асортименту вин за принципом «чим гарніша пляшка». А 6 пропозицій з десяти будуть шмурдяком.

Серйозний недолік наших ресторанів – музика. Більшість задовольняються телевізором з увімкнутим каналом М1. І навіть якщо ця музика «ні в тин ні в ворота». По-друге, в підборі музики часто орієнтуються на молодіжну аудиторію, що мені не зовсім зрозуміло: невже більшість відвідувачів наших ресторанів – це молодь?!

В живій музиці луцьких ресторанів мало справді професійних колективів. Якщо хтось ставить собі вищу планку – то з часом все-одно деградує своїм репертуаром, скочуючись до якогось сільського весілля.

– А винятки є?

– Можливо, ресторан «Бравий Швейк». Там є джазові вечори і це цікаво. А так – або М1, або музика лаунж. Остання – це, звісно класно, і ліпше ніж телевізор, але часто і цього недостатньо, як н мене.

– У вас вийшла ціла рекомендація для луцьких рестораторів. А спробуйте щось подібне порадити їх клієнтам. Адже враження від гостин у ресторані залежать і від того, як себе там вестимеш…

– Інколи зустрічаю людей, які ходять в певні заклади, «бо так модно». Ніколи так не роблю і інших прошу так не робити. Йти в ресторан треба, щоб приємно провести час, відпочити, отримати позитивні емоції. А не бути модним.

І ще: не соромтеся встати і піти, якщо вам в ресторані не сподобалося. Ви нікому нічого не винні.

Багато хто робить замовлення, не читаючи меню. Вважаю, це неправильно. Як мінімум, можна не вгадати з ціною – і потім шкодувати.

– Інколи починаєш вибирати з меню – і чуєш «Немає», «Закінчилося»…

– Це біда наших закладів – переобтяжене меню. Якщо там 20 салатів – то це близько 60 інгредієнтів. Від зелені до курячого м’яса, червоної риби чи авокадо. Краще – коли чогось не вистачає. Гірше, коли є, але давно лежить. Чим більше пропозицій – тим більший ризик з’їсти щось несвіже. Чи часто замовляють салати з червоної рибою чи перепелиними яйцями?

Тому звертайте увагу на меню. В хорошому ресторані – це три-п’ять салатів, 3-5 страв з м’яса і риби. І так само не більше десертів.

І ще щодо порад. Якщо ви приходите в ресторан в обід чи увечері, а там порожньо – замисліться.

І не піддавайтеся хамству. Якщо «матьорий» офіціант пробує «впарити» вам щось надто дороге – не соромтеся відмовитися. І загалом – робити зауваження персоналу, якщо вам щось не подобається. За тим ви туди і прийшли – аби вас обслужили так, щоб вам сподобалося.


– Чайові давати обов’язково?

– Я б радив не давати їх тільки у тому випадку, коли дуже не сподобалося. Чайові – це ваша оцінка роботи офіціанта і колективу закладу загалом. Чайові не принижують. Це хороший тон. Це й позив для вас – вас запам’ятають. Це елемент ресторанної культури.

«НЕ ЛЮБЛЮ НУДНОЇ ЇЖІ І ЇЖІ В НУДНИХ КОМПАНІЯХ»

– Криза вплинула на роботу луцьких ресторанів?

– Звичайно. Заклади громадського харчування переживають один з найскладніших періодів за останні років 15.

Люди стали ощадливіші. І бідніші. Заробітки впали. Поменшало людей, які приїздять в місто відрядження, туристів, тих, хто приїздив на літо відвідати рідню у Луцьку. Тому й клієнтів поменшало.

– Як вибираєте заклад, про який будете писати?

– В першу чергу звертаю увагу на заклади, які недавно відкрилися. По-друге, дивлюся на календар. До Дня Святого Патрика писав про ірландський паб «Горище», на Старий Новий рік гостював у ресторації традиційної української кухні «Вогнем і мечем».

Звертаю увагу на сезон. Зараз планую написати про котрийсь із закладів на околиці міста, куди люди влітку виїжджають на барбекю. Скоріш усього, виберу місце, де добре готують шашлик.

– Хто вам оплачує рахунки у ресторанах, про які пишете?

– Раніше рубрика мала спонсора, пиво «Верховину» – він і платив. Наразі рахунки оплачує редакція. А «Смачного Луцька» – у пошуках спонсора.



– А луцькі ресторатори не просили вас написати позитивний відгук про їх заклад?

– Так, кілька разів.

– Хто?

– Не скажу.

– Що ви їм відповіли?

– Порадив звертатися до редакції ВолиньPost. Але попередив: писатиму за гроші, тільки якщо у публікації буде зазначено, що це реклама. Не хочу дурити читача.

Знаєте, коли підходять незнайомі і кажуть що читають і їм цікаво – це ж приємно. І до чогось зобов’язує.

– А власники ресторанів звертають увагу на ваші відгуки?

– Деякі точно знаю, що читають. Решта – сподіваюся, що теж. Принаймні мені цього б дуже хотілося. Для того ж і задумував рубрику.

Якось зустрів відомого у Луцьку кулінара. Питаю: читав мій відгук про ваш ресторан? Каже – ні. Але трошки пізніше почав мені пояснювати, в яких оцінках того ресторану зі мною не згідний.

До речі, інколи й враховують мої зауваження.

– І хто ж врахував ваші поради? Назвете конкретний приклад?

– Коли писав про «Show basilic», зауважив у тексті: закладу не завадить професійний сомельє. І от десь тижні два тому у супермаркеті Wine Time побачив, як проходив навчальний курс сомельє з «Show basilic».

В одному з текстів дорікнув адміністрації бару «У Миколи», що звідти зникла якісна жива музика.І от нещодавно чую: «У Миколи» відновлюються концерти.

Співпало? Можливо. Втім, це свідчить як мінімум про те, що я даю правильні поради.

– А є такі, що ображаються?

– Є й такі. Їм хочу наголосити: в кожному закладі, про який пишу (певно, крім одного – там не було чого хвалити) я знаходжу якісь позитиви. І я переконаний, що моя робота корисна передусім самим рестораторам. Я для них проводжу маркетинговий експеримент методом таємного покупця. До того ж безкоштовний.

– Ви самі вмієте готувати?

– Майже не вмію. Я теоретик (сміється). Але я дуже прискіпливий. Якщо хвалю страву – значить справді є за що. І ще: я з тих людей, для яких важливо, як страва подається. Не люблю нудної їжі і їжі в нудних компаніях.

Розмовляв Юрій РИЧУК
Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.