Сім кіл любові до ідеального смаку: у Луцьку сестри створюють преміум-шоколад. ФОТО

Останні декілька років в Україні почали розвиватися вже звичні для західних країн напрямки і тенденції у малому та середньому бізнесі. Так, наприклад, набули популярності так звані «кав’ярні третьої хвилі», де передусім звертають увагу на високу якість продукту й розвиток культури споживання кави. Тобто, тут кава повинна ідеально пройти всі етапи: збір, обробку, зберігання, обсмаження, пакування та приготування. Дві сестри з Луцька – Олена Голоденко та Олександра Осіпова – працюють за таким же принципом, але не з кавою… з шоколадом! І те, як вони це роблять, переверне ваше уявлення про цей смаколик.

Крафтовий шоколад «Sisters A. CHOCOLATE» зроблений за технологією bean to bar, що дослівно перекладається як «від боба до плитки». Тобто, для його виготовлення не закуповують готову сировину, як-от різні майстри хендмейду, беручи терте какао, а створюють продукт фактично з нуля.

Про те, чому шоколад bean to bar не може бути дешевим, чому бельгійські плитки насправді не зовсім бельгійські, від чого шоколад стає хрумким, чому не варто викидати лушпиння від бобів, чи білий шоколад – шоколад, як правильно їсти смаколик, аби відчути нотки рому чи смородини, сестри Олена та Олександра розповіли Інформаційному агентству ВолиньPost.

«Нам говорили, що не треба вести бізнес з ріднею»

Олена та Олександра – родом із Дубна, виросли в Одеській області, однак уже 10 років живуть в Луцьку, тож вважають це місто рідним. Обидві навчалися у Волинському національному університеті імені Лесі Українки: Олександра – на політології, Олена – на соціології. Перша згодом працювала в партійному штабі, інша – викладала соціологію в університеті і займалася власною справою – виготовленням хендмейд косметики «Green Valerie».

«Приблизно три роки тому я в декреті почала займатися шоколадом: пробувала щось змішувати, топила терте какао. Я продавала продукцію через інтернет, ходила на ярмарки. На той час моя сестра Оленка займалася майстернею косметики. Туди я теж носила шоколад і Оленка допомагала мені його реалізовувати. Мабуть, там я її і «прикормила», - сміється Олександра і зізнається, хоч справа й розпочалася з неї, але поштовх цьому дала Олена, яка цікавилася справами шоколадними, і якось навіть влаштувала майстер-клас із виготовлення смаколиків у майстерні.

Коли ж Олександра Осіпова глибше занурилась у справу, зрозуміла, що насправді крафтовий шоколад роблять з какао-бобів, а не тертого какао. Тоді виникло чимало питань: що таке какао-боби, де вони ростуть, де їх взяти, які етапи треба пройти тощо. Коли справа пішла – зареєструвала своє виробництво. Пів року тому до процесу приєдналася й Олена, продавши бізнес. Каже: коли тільки думала про зміну діяльності, не спала ночами, бо боялася втратити стабільність, але зважилася, адже відчувала, що, роблячи шоколад разом із сестрою, буде щасливою.

«Спочатку я Сашу кликала до себе в майстерню косметики (сміється). Дуже важливе те відчуття, коли в тебе є людина, з якою ти можеш чимось поділитися. От, наприклад, я сама полетіла в Марокко, і там все класно, але я одна: без чоловіка, без дитини, без сестри. Цей досвід хороший, але тобі хочеться розділити його. У бізнесі свою улюблену справу ти не сприймаєш як заробіток. Це схоже порівняння. Щось не вийшло? У тебе є з ким поговорити. Продажі пішли? Є з ким порадіти. Звісно, рідні вдома підтримують, але коли людина з тобою на одній хвилі – це зовсім інше. Проте нам казали, що не треба вести бізнес з ріднею», - говорить Олена.

«Усі люблять казати, що хороший шоколад – бельгійський. Але какао-боби в Бельгії не ростуть»

Справа починалася, так би мовити, з кроків навпомацки. Жодної літератури в Україні щодо особливостей технології bean to bar й донині немає, констатують дівчата. У поміч були закордонні джерела інформації. Але це далеко не найскладніше, діляться сестри. Найважче – знайти сировину, тобто какао-боби. Попервах допомагали родичі, які передавали боби з Італії, в Італію, своєю чергою, ті їхали з Домінікани. Нині в Україні є один офіційний постачальник сировини, із яким співпрацюють Олена та Олександра.

«Усі люблять казати, що хороший шоколад – бельгійський. Але ж какао-боби в Бельгії не ростуть! Вони ростуть в країнах Південної і Центральної Америки, Мадагаскару, Африки, Індонезії, Океанії, тобто в екваторіальному поясі. Більше 90 % ринку какао – це дешеві африканські боби низької якості. Для ремісничого крафтового шоколаду африканські боби не підходять. А от для промислового бельгійського шоколаду використовують переважно такі», - розповідають власниці «Sisters A. CHOCOLATE». Боби з Африки не мають особливих смакових ноток, у результаті шоколад виходить гірким, туди додають багато цукру. Окрім того, в Африці майже всюди на плантаціях використовують дитячу працю, адже це – дешева робоча сила.

Тож луцький бренд виготовляє шоколад із бобів сортів Fino de Aroma, де на плантаціях суворо дотримуються всіх вимог, не нехтуючи законодавством та екологічними аспектами, а також роблять свій вклад у відновлення лісів. Цікаво, що на вирощування Fino de Aroma припадає лише 8 % світового виробництва какао-бобів. Узагалі клімат, тип ґрунту, вологість, метод ферментації визначають майбутній смак шоколаду. Нині в арсеналі бренду – боби з Домінікани, Мадагаскару, Венесуели.

«Взимку ми придбали в посередника два мішки бобів з Домінікани і Мадагаскару по 70 кілограмів за 1500 євро. Ми взагалі думали, що вони до нас не доїдуть, бо у нас в документах не було якоїсь печатки. Це зараз нам смішно, але ми реально були в істериці, думали, що нічого не вийде. Вean to bar без хороших бобів немає сенсу. Але в результаті розмитнили ті мішки, заплатили штрафні санкції. Усі з нас сміялися, що можна ж було «по-чорному» нічого не розмитнювати. До того ж, це вийшло набагато дорожче, аніж ми думали, а ще зайняло 2 місяці», - зізнається Олена і додає, що на сьогодні найважче у виробництві – паперова тяганина.

7 кіл любові для ідеального шоколаду

Як же народжується готова плитка у красивій обгортці? Спочатку какао-боби проходять процес ферментації безпосередньо на плантаціях.

«Це те ж, що і з вином: смак залежатиме від того, у яку бочку ви поставили бродити напій», - зауважує Олександра.

Далі боби потрапляють на виробництво, де проходять процес сортування. Так відсіюється ще приблизно 30 % сировини.

Опісля розпочинають обсмажування. Тут необхідно визначити ідеальний час й температуру.

«Ми обсмажували боби з Мадагаскару. Дали одну температуру – розкрилися цитрусові нотки, додали 5 градусів – пішли карамельні ноти. Це називається хімія процесу. У шоколаді є багато сполук, тому певна температура розкриватиме кожну з них», - зазначають Олена Голоденко та Олександра Осіпова.

Потім боби дрібнять. Під час обсмажування ядро втрачає багато вологи й легко дробиться. Так лушпиння – какаовела – легко відділяється. Це все «просіюють» через сепаратор: з однієї сторони падає какао-крупка, з іншої – какаовела. Цікаво, що з лушпиння бобів можна заварювати чай, що матиме шоколадний присмак, використовувати як добриво та паливо. Тобто, виробництво – безвідходне.

Пізніше какао-крупку перетирають в меланжері з гранітними жорнами. У масу додають кокосовий цукор, який перед цим підсушують задля позбавлення від зайвої вологи. Процес триває до 72-х годин, часом – до 96-ти, і його постійно треба контролювати.

Аби отримати однорідну консистенцію, насичений смак, ніжну танучу текстуру, шоколад проходить коншування – вимішування. Також у процесі вивітрюються дубильні речовини, кислоти, адже сорти на цьому етапі можуть віддавати прокислим вином чи навіть оцтом.

Шоколадну масу темперують. Це процес швидкого охолодження до 27 градусів і нагрівання до 31-го. Саме темперування надає плитці блиску, хрумкоту під час відламування. Після темперування смаколик повільно тане в роті, але не тане в руках. Окрім того, шоколад Origin (чистий чорний із мінімальним підсолоджуванням, без додатків) потребує витримки – від 2 тижнів до місяця, щоб ще більше розкрити смаковий профіль.

Із 4-кілограмового меланжера за 3 доби отримують приблизно 78 плиток чорного шоколаду Single orіgіn. Усе на виробництві Олена Голоденко та Олександра Осіпова поки роблять вдвох:

«Про що ми мріємо як крафтярі? Жартуємо між собою, що про прибиральницю (сміються). Хочемо збільшити виробничі потужності, закупити нові сорти какао-бобів, щоб розширити лінійку Single origin. А ще мріємо полетіти на плантації, наприклад, в Домінікану чи на Мадагаскар, поспілкуватися з фермерами, побачити усі процеси на власні очі».

Що додають у крафтовий шоколад, чи варто запивати його кавою і чого не повинно бути в плитці з магазину

Додати у шоколад можна чимало інгредієнтів, говорять сестри, але крафтовий ремісничий шоколад – повноцінний і без горіхів чи фруктів. Три однакові на вигляд плитки чорного шоколаду з тим самим вмістом какао у 80 % матимуть абсолютно різні смакові відтінки – від смородинового до ромового. Утім, наголошують власниці солодкого бізнесу, поціновувачів таких плиток небагато, тож розробили інші серії: origin з додатками (фундуком, какао-бобами й сіллю, спеціями), молочний безлактозний шоколад із 48 % вмістом какао (з мигдалем, квітковим пилком, кокосом), білий шоколад з какао-маслом (з манго, полуницею і базиліком).

«Питання про те, чи білий шоколад – шоколад – більш філософське. Частина какао-бобів там є. Какао-масло отримують шляхом пресування бобів. Сам по собі боб містить 45-50 % масла, залежно від сорту та регіону. Це можна дати дітям, коли вони просять щось солодке. Це однозначно краще, аніж вафля з магазину чи батончик», - розвіюють дискусії про білу плитку сестри.

«Sisters A. CHOCOLATE» обрали для підсолоджування кокосовий цукор, адже він має низький глікемічний індекс (ред. – умовний коефіцієнт, що показує, з якою швидкістю в продукті харчування вуглеводи засвоюються організмом і підвищують рівень цукру в крові), а молочним плиткам надає особливого карамельного смаку. Цей складник, до того ж, вважають більш екологічним у плані виготовлення. Олена Голоденко і Олександра Осіпова наголошують, що виробники нерідко вводять в оману своїх покупців, вказуючи на плитці «без цукру» і говорячи, що такий шоколад можна їсти будь-коли та у будь-яких кількостях, хоч туди можуть додавати мед або різні сиропи. Цукор – це лише загальна назва простих вуглеводів. Наприклад, мед на 80 % складається з цукрів.

«В ідеалі теруарний шоколад не запивають кавою. Його потрібно розсмоктувати. В кінці є ще післясмак. А потім вже можна випити кави», - ділиться культурою споживання смаколика Олександра. Оптимальна норма споживання на добу – 20 грамів.

У магазинній плитці чорного шоколаду повинно бути терте какао, какао масло, какао-порошок. Не мають додавати туди жирів на кшталт пальмової олії, еквівалентів какао-масла, кондитерського жиру. Також не повинно бути ароматизаторів, ванілі, яку використовують в основному для маскування неякісного продукту. Однак, відзначають дівчата, існує міф про шкоду соєвого чи соняшникового лецитину, що додають в малих кількостях в шоколад.

«Какао-масло – дорогий продукт, тому його додають менше. Лецитин покращує консистенцію. Соняшниковий лецитин, наприклад, п’ють як харчову добавку, це те, що є в наших клітинах. Він добре впливає на шкіру, волосся, узагалі хороший для ліпідного обміну. Соєвий теж корисний, але може впливати на гормональний фон», - каже Олена.

«Шоколад з магазину – теж шоколад, просто інший», - доповнює сестру Олександра.

Усе з пакування можна розсортувати

Із першого кроку – вибору бобів – у «Sisters A. CHOCOLATE» надають перевагу екологічності. Відповідно, такої філософії дотримувалися сестри й під час вибору пакування. Так, зберігати шоколад потрібно при температурі 18-20 градусів тепла без потрапляння прямих сонячних променів і не в холодильнику. Наприклад, чорні плитки, згідно зі стандартами, мають термін придатності 6 місяців, з горіхами – 3 місяці. Термін можна продовжити завдяки додатковому пакуванню – плівці, проте поціновувачки шоколаду від цього відмовилися через неекологічність.

Так, паперову обгортку від шоколаду можна здати на переробку. Фольга складається з паперу та алюмінію, намочивши яку можна їх відділити, і знову ж таки розсортувати.

У майбутньому асортимент солодкого бренду хочуть доповнити й іншими какао-продуктами, зокрема обсмаженими бобами і крупкою, які крім особливого смаку ще й містять кофеїн і дають потужний заряд енергії.

Надія МІЩУК
Фото – Ігоря ДИНІ та з архіву сестер


Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.